孔府菜

孔府菜是中国著名的官府菜之一，是中国饮食肴馔中的极品之作，是孔子后裔、被称为“天下第一家”的衍圣公府迎送礼仪的重要内容。

“食不厌精，脍不厌细”，是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。在中国的封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家。几千年来，一个个中国封建王朝兴亡更替，经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。而孔府菜则由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，成为宴中极品。

孔府菜用料极其广泛，上至山珍海味，下到瓜果菜椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。

孔府烹饪基本上分为两大类。一类是宴会饮食，一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪上是有区别的。

孔府宴席有不同的规格。第一等是用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，以清代国宴的规格设置，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味。

喜庆寿宴也是一大特色。用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果组成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，摆在银盘中，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。

孔府菜的另一类菜肴是“家常菜”，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品， 别有风味。

孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”因孔子嫡派后裔的世袭封号衍圣公为当朝一品官而得名；“带子上朝”、“怀抱鲤”都是一大一小两样菜放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。

“神仙鸭子”也是一道名菜。为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。古时为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香计时，三炷香的时间即成，故名“神仙鸭子”。

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把炮制干净的桂鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烹调技艺是中国文化宝库中一只瑰丽的花朵，而历史悠久的孔府菜，可称为技高菜精，堪称艺术百花园中的一朵奇葩，其烹饪技艺和风味特色，对中国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。

Món ăn Khổng Phủ

Món ăn Khổng Phủ là một trong những món ăn nổi tiếng của Trung Quốc, có mặt trong nghi lễ nghênh đón tại phủ Diễn Thánh Công (hậu duệ của Khổng Tử) còn được gọi là “thiên hạ đệ nhất gia”.

“Ăn thì phải chọn nguyên liệu ngon, nấu ăn thì phải cẩn thận” là luận thuyết của Khổng Tử, lâu nay đã trở thành câu tương truyền nổi tiếng về ẩm thực. Trong xã hội phong kiến Trung Quốc, Khổng Phủ vừa là quan phủ, vừa là nhà của thánh nhân. Mấy nghìn năm trở lại đây, trải qua sự thịnh suy rồi thay thế của các triều đại phong kiến Trung Quốc cùng với thăng trầm của lịch sử, món ăn quan phủ được lưu truyền trọn vẹn đến ngày nay quả là vô cùng hiếm có. Vậy mà món ăn Khổng Phủ do có vị trí đặc biệt trong các triều đại phong kiến mà được bảo tồn nguyên vẹn đến bây giờ, trở thành món ăn ngon trong các bữa tiệc lớn.

Nguyên liệu của món ăn Khổng Phủ rất phong phú, sang trọng thì có sơn hào hải vị, dân dã thì rau dưa củ quả hay thậm chí là rau dại trong rừng, nguyên liệu nào cũng có thể nấu thành những món ăn ngon. Việc chế biến món ăn Khổng Phủ đòi hỏi tỉ mỉ, khéo chọn gia vị, tinh tế, kỹ thuật nấu ăn hoàn hảo.

Món ăn Khổng Phủ về cơ bản chia làm hai phần chính. Một là món ăn yến tiệc, hai là món ăn dân dã thông thường. Món ăn yến tiệc và món ăn dân dã mặc dù có lúc giống nhau nhưng lại khác nhau về mặt nấu nướng.

Tiệc Khổng Phủ có quy cách không giống nhau. Đẳng cấp cao nhất là “Tiệc Mãn Hán” dùng để tiếp đãi hoàng đế và các vị khâm sai đại thần, được bày theo quy cách quốc yến của triều đại nhà Thanh, toàn bộ bát đĩa đều được làm bằng bạc, tất cả 196 món ăn được bày lên bàn, toàn là các món sơn hào hải vị.

Tiệc mừng, tiệc thọ cũng là một đặc sắc. Dùng mì gạo để làm một hình trụ, giống như một cây nến to, bên ngoài dùng các loại quả khô ghép thành các hình vẽ và hình chữ, ví dụ như “thọ tựa nam sơn”, bày trên mâm bạc, trở thành vật trang trí đặc biệt trong mâm tiệc, vô cùng trang trọng và thanh cao.

Một loại khác trong món ăn Khổng Phủ là “món ăn dân dã” nguyên tắc của nó chính là “chọn kỹ nguyên liệu và chế biến tỉ mỉ”, từ cháo hoa, bánh chiên, rau muối, đậu phụ cho đến giá đỗ, bánh cuốn, trứng gà, cà. Những thực phẩm này là những món ăn vặt thường ngày của người dân, qua bàn tay khéo léo của người đầu bếp Khổng Phủ, đã trở thành những món ăn đặc biệt, cho nên món ăn dân dã của Khổng Phủ cũng mang hương vị vô cùng độc đáo.

Có rất nhiều câu chuyện về các món ăn Khổng Phủ: “Xoong nhất phẩm Khổng Phủ” được đặt tên bởi hậu duệ của Khổng Tử là Diễn Thánh Công từng làm quan nhất phẩm trong triều đình; “Đưa con chầu triều” và “Cá chép dang vây” đều là hai món ăn một to một nhỏ bày trong một đĩa, ngụ ý là đời đời làm quan, kiếp kiếp vào triều. Những món ăn này có tạo hình hoàn chỉnh, không được để tuột da gẫy xương, cho nên cần phải nắm rõ cách để lửa, điều chỉnh gia vị và tạo hình, những việc này không hề dễ dàng.

“Vịt thần tiên” cũng là một món ăn nổi tiếng. Để giữ được vị nguyên chất, sau khi bỏ vịt vào nồi, bên trên phủ một tấm giấy, hấp cách thủy. Thời xưa để nắm bắt được chính xác thời gian, khi nấu thì đốt hương để tính thời gian, 3 tuần hương là đủ, vì thế món ăn có tên gọi là “Vịt thần tiên”.

Khổng Phủ có một món nướng rất đặc biệt vì không cần tiếp xúc với lửa, đó là món cá quế làn hoa nướng. Rửa sạch cá, ướp gia vị, sau khi tạo hình, chao qua dầu, rồi gói bánh bột, sau đó bọc kín lại, đặt trên cần câu, bên dưới dùng lửa than nướng chín hai mặt, như thế cá không bị mất mùi, thịt trắng mà mềm. Người ăn cảm nhận được vị ngon nhưng lại không biết cách làm. Đây từng là bí quyết nấu ăn của Khổng Phủ.

Kỹ thuật nấu ăn là một đóa hoa đẹp lộng lẫy trong kho tàng văn hóa của Trung Quốc, còn món ăn Khổng Phủ với lịch sử lâu đời lại là một đỉnh cao, là một bông hoa đẹp nhất trong đóa hoa đó. Nghệ thuật, kỹ thuật nấu ăn và mùi vị đặc sắc của món ăn Khổng Phủ đều có ảnh hưởng quan trọng trong văn hóa ẩm thực của Trung Quốc, đặc biệt là đối với sự hình thành và phát triển của món ăn Sơn Đông.

（来源：《荷花》杂志）