看了《红楼梦》才知道自己不懂「吃」⊙曹雪芹笔下的年宴美食与中华食礼

发表于 讨论求助 2019-12-01 16:46:12

来源 《周末画报》城市版 官方微信(ID:mwicity)

原题 《红楼梦》年宴中的绝世美食与中华食礼,真正懂吃之人莫过曹雪芹…

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在美食中求乐,在美食中作乐,是《红楼梦》中贾府的美食哲学。曹丕的《典论》中说:“一世长者知居处,三世长者知服食。”《红楼梦》中的贾家从宁荣二公算起到贾宝玉时已有五代。作为世家大族,贾府是极懂“吃”的,冷子兴向贾雨村介绍宁荣二府时就称贾家为“钟鸣鼎食之家”。

细点:八宝年糕饭


明清时期,中国饮食史已达鼎盛,当时的上层社会和美食理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求又一次升级,将饮食审美思想完善为“十美风格”,分别是: 质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣。曹雪芹在撰写《红楼梦》时也恰恰是此时,他笔下的贾府日常宴饮完全符合中国的“十美”审美品位。食物永远与人与人之间的交往行为准则,筵席、餐饮上的礼尚往来捆绑在一起,是一个民族与文化精髓的某一面,也是食礼。


 质之美 

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《红楼梦》中 “质”美追求体现在食材的丰富与新鲜上。贾府拥有的食材极广,既有苏杭的新鲜鸡笋、椒油莼齑酱、五香大头菜、糟的各类食物、惠泉酒,也有东北来的山珍、飞禽走兽,东南的朱橘、荔枝、橄榄、柚子等,以及齐全的野生花果菌菇、五谷蔬菜,甚至也有暹罗来的茶、西洋的葡萄酒等当时的新鲜玩意儿。


仅仅府里用的米,书中提及的就有 11 种:第五十三回的《宁国府除夕祭宗祠,荣国府元宵开夜宴》写得也极为齐全,乌头庄缴租来的御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米五种,此外还有碧粳、红稻米、江米及绿畦香稻粳米等等。贾府的饮食风味特色,既反映了当时京城贵族家庭的崇尚南味的饮食特色,又有着作者曹家的生活背景。曹雪芹的祖父曹寅就自称是位“饕餮”之徒,府中饮馔制作精致,《红楼梦》中贾府的“以南味为主,兼及北味”的饮食风味特色就是在这样的时代背景、家世背景下构造出来的。

四干果(花生、夏威夷果、白瓜子、栗子)


贾府菜肴制作精心,做工十分细致。鸽子蛋、糟鹅掌鸭信、酒酿清蒸鸭子、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤、胭脂鹅脯、豆腐皮的包子、枣泥山药糕、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭。最著名的就是那道茄鲞,鲞是江南一带多见的腌腊食品,尤其以各种鱼干最为出名。贾府的这道“茄鲞”却是寻常人家见不到、吃不到的。曹雪芹就借凤姐的口讲述了制法:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。

松鼠桂鱼


在《红楼梦》的宴席上出现的不仅仅是美食,还有生活的图景,我们带着更广阔的视角,看待年夜宴如何吃:对食物的质美追求应有更广阔的角度,美食的流变也有它们的千山万水喜相逢。常出现在年夜宴上的几道大菜,是南方的冰糖蹄髈,也是老北京的元宝肘子,是湖南湖北等地的粉蒸肉,也是满族人喜欢的米粉肉,是扬州的狮子头,也是老北京热爱的四喜丸子。


四调味:香煎鸭肝配李子酱


曾经研究过红楼宴饮的甄妮说,时至今日, “传统”二字也应有一个新的定义。甄妮自己家就是满族,她的家庭算是“故宫世家”,奶奶出生于满族贵族家族,奶奶的祖母更是在宫中专司礼仪的女官。从小就深受传统文化和贵族礼仪影响的她说,年夜宴并不是一味追求美食的精美,而是一家人的和,主人与客人的和、 南与北的和,才是年夜宴传达的真正价值


 器之美 

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《红楼梦》中贾府的饮食十分贵气,却也绝非每一日都是山珍海味、饕餮狂欢。它的富贵气息更多在于即便只是寻常食材,也能经过厨师精工烹饪成为色香味形俱佳的艺术品。因此,精致则是贾府这样“钟鸣鼎食之家”的饮食特点。譬如,刘姥姥见到贾母夜间游玩所食的玲珑剔透、各色鲜花花样儿的小面果子,既想吃又舍不得吃。其实,小面果子也就是一种用奶油炸成的面点,但外形极其精巧别致。


美器也是传统饮食文化的重要内容之一,在宴饮活动中,根据不同菜品、时节,选用不同的食器,为不同的宴饮活动服务,有讲究,见的是心思和家底。据说,天下第一府的孔府,一席满汉全席餐具就有 404件,且件件都为银质。贾府虽没有使用孔府这样的排场,却对食器十分考究,能在细微处彰显富贵,譬如,第三十七回中袭人找的是“那个缠丝白玛瑙碟子”;第四十回中碧月捧出了“大荷叶式的翡翠盘子”;第六十三回中,群芳开夜宴摆出竟是“皆一色白彩定窑”的碟子。


香品七件套


中国的老传统非常讲究吃穿用度的每一件器物,甚至它们的精致已成为人们生活中理所当然的习惯。贾府不仅讲究盛器,连筷子也有乌木三镶银箸、牙箸(象牙筷)、四楞象牙镶金筷、乌木镶银筷等等。用餐的几、椅子也根据宴请的性质、对象不同,而选择不一样的摆设的饮食用具、桌上装饰:宴请刘姥姥时,用餐时摆的是雕漆几;而在中秋宴上,贾母榻上设的是一个极轻巧的洋漆描金小几,每一席旁边几上还摆上了小洋漆茶盘。漆器在汉代之前虽就已能制造,但是花纹、色彩相对朴实,到宋代才有稍精美、华丽的漆器,而《红楼梦》中提及的洋漆描金小几是明代才从日本传入的漆法制作,在清初是作为贡物供皇室使用。在贾府元宵节的宴席上,餐桌椅乃至席上陈设的选择更为隆重、华贵,并不是普通官宦之家能有的排场:每个几上设炉瓶三事,即一个香炉、一个香盒和一个放香铲等用的瓶子,焚着的也是御赐百合宫香,侧面说明当时贾府在朝中的地位。



【桃符】

已到了腊月二十九了,各色齐备,两府中都换了门神、联对、挂牌,新油了桃符,焕然一新。

《红楼梦》第五十三回

【桌花】

湘云卧于山石僻处一个石凳子上,业经香梦沉酣。四面芍『药』花飞了一身,满头脸衣襟上皆是红香散『乱』。

《红楼梦》第六十二回

【花签酒令筹】

宝钗伸手掣出一根,大家一看,只见签上画着一只牡丹,题着“艳冠群芳”四字,下面又有镌的小字一句唐诗,道是:任是无情也动人。又注着:“在席共贺一杯,此为群芳之冠,随意命人,不拘诗词雅谑,道一则以酒。”众人看了,都笑说:“巧的很,你也原配牡丹花。”说着,大家共贺了一杯。

红楼梦》第六十二回

【香炉】

这里贾母花厅上摆了十来席酒,每席傍边设一几,几上设炉瓶三事,焚着御赐百合宫香。

《红楼梦》第五十三回



 趣之美 

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《红楼梦》中的贾母,不仅重视美食美器、陈设布置,对就餐的环境也十分讲究,为的是在就餐前就能起到“未成曲调先有情” “未尝美味先得意”的作用。贾府的许多宴席都是摆在园子里,顺应自然,譬如螃蟹宴摆在藕香榭,既可赏桂花又可见着水眼清亮。在第四十回,贾母命人将酒席摆在缀锦阁底下,借着水音,听家伶唱戏,清音好听。在第七十五回的中秋节夜,酒席是摆在山上的敞厅,高处可赏月,此时美景与美食相携,调动了所有人的全部审美器官,情绪和味觉在此统一。

甄妮在法国学习时修过餐桌艺术的课程。她说,法国人是非常热爱美、热爱艺术、 热爱生活的民族,全世界也只有法国居然能为餐桌艺术专门开一门课程。但餐桌艺术却是一门融会中西的艺术。比如西方很流行的看盘,起源地不是法国,而是中国。在宋朝时期,当时最著名的就是“两 cí ”——宋词和宋瓷。宋朝是个重文的朝代,士大夫们会在漂亮的瓷器上画画题词,这样的风气产生了看盘文化,供宾客消遣等待开席的时光。


甄妮对中国古代食礼很有研究,她发现, “当下所宣扬的餐桌花艺,在元朝就已开始在餐桌上。由中国文人发起的插花,最初就是为了吃喝玩乐,作为花赏存在。《红楼梦》中有提到宴饮上有作为装饰用的小盆景是新鲜的时令花卉,每一席前还竖一柄漆干倒垂荷叶,叶上有烛信插着彩烛。除了花赏,还有酒赏、茶赏。其实,中国在美食之外还有食礼种种,尤其是礼仪对中国人来讲非常重要,上至达官贵人,下至普通百姓,食礼被所有国人所认可,成为传统文化之一,也对当今产生着深刻的影响,视为文明。 ”


“好效仿的是奢侈,不好效仿的是精神。”古法古味随着时间,都已然发生具体的变化。 “复制红楼年夜饭,实则是以一桌年夜饭作为物质载体。让每一个家庭更感温暖幸福。因为食礼中的规矩传承与信仰精神的延续背后总是讲的人与人之间关系、为人的格局。格局大,就能继续传承、分享。”


年夜宴或许是因食而聚,而最终核心却是人和。


【筷子禁忌】

三长两短 不能把长短不一的筷子摆在桌上 。

仙人指路: 拿筷子时,用大拇指 、中指 、无名指 、小指拿筷子,而伸出食指 。通常露出这个手指头是指责别人的意思 。

执箸巡城: 菜很丰盛时,一般人们都只吃离自己最近的一盘菜 。 举起筷子在桌上乱转,不知吃哪盘菜好,这样一般会被认为没有家教 。

泪箸遗珠:夹菜时,手里要利落, 而且要用盘子托着 , 不要把菜 和 菜汁弄到桌上 。

颠倒乾坤:用餐时, 不能用筷子反面 。

定海神针: 不要用筷子插菜 、肉吃 。这样很不礼貌 。

当众上香:不能把筷子竖在饭里 。如果把筷子竖在碗里,形状像香炉等于咒骂他人 。

交叉十字:这等于老师给学生判作业时打的叉,也类同于皇上在死刑犯案卷上画的钩决。

【桃符】


桃符,是历史悠久的汉族民俗文化 。 古人在辞旧迎新之际,用桃木 板分别写上“ 神荼 ”“ 郁 垒 ”二神的名字,或者用纸画上二神的 图像,悬挂 、嵌缀或者张贴于门首,意在祈福灭祸。据说桃木有压邪驱鬼的作用。


【花签酒令筹】


筹令,始于唐代,盛行于明清 。筹本是古代的算具,用竹木削成筹 ,用以计数,最初在饮酒中也是用于计数,以此为据来行酒 。后来,酒筹越来越受到文人雅士的追捧,逐渐演变成一种新的酒令 。

酒筹的形制也早已由“ 醉折花枝作酒筹 ”变得愈发的精致。酒筹一 般用竹、木、兽骨制成签状的长条形,讲究的富贾贵胄甚至用象牙 、 金 、银、玉等名贵材质来制作。

筹令如军令,虽为雅令,但其玩法却非常简单 , 饮者只需依次掣签 ,按照酒筹上已编好的酒令饮酒即可 。酒令的文字往往写得极为形 象且诙谐幽默,筹令包罗万象,涉经史 、唐诗 、宋词 、元曲 、文学名著,还可以时令花卉为令。


Stylelist:甄妮 摄影:李松鼠  

撰文:戴小蛮 编辑:张思瑶 

【鸣谢】:北京东方君悦大酒店长安壹号、华馨堂、态思故事厅、北京·日本清酒餐厅慢走、北京饭店莱佛士酒店、PILOT FLORA、Shanghai Tang、山村風物


殿堂版《红楼梦》新春贺演

「殿堂版」越剧《红楼梦》
上海大剧院 上海越剧院
联合制作
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2016/2/16.17.18 19:15
丙申春节 正月初九、初十、十一
上海大剧院大剧场
名家版 ¥80(公益票)/160/220/280/
380/480/580/680/880(VIP)
青春版 ¥80(公益票)/180/220/

260/300/380

主演

*以现场演出为准

名家版「宝黛」

2月16、18日

钱惠丽(左),国家一级演员

当代越剧表演艺术家、著名“徐(玉兰)派”小生

王志萍(右),国家一级演员

当代越剧表演艺术家、著名“王(文娟)派”花旦

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青春版「宝黛」

2月17日

*以出场先后为序


郭茜云(左)

“尹(桂芳)派”传人,工小生

陈慧迪(右),国家二级演员

“袁(雪芬)派”传人,工花旦

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王清(左),国家二级演员

“尹(桂芳)派”传人,工小生

俞景岚(右)

“袁(雪芬)派”传人,工青衣

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徐莱(左),国家二级演员

“袁(雪芬)派”传人,工花旦

齐春雷(右),国家二级演员

“尹(桂芳)派”传人,工小生

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订票电话 | 4001068686

订票网址 | www.shgtheatre.com

票务中心 | 人民大道300号西侧广场

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