美食文化

现代社会，旅游已成为人们的一种生活方式，越来越多的人开始喜爱旅游。而吃在旅游活动中起着非常重要的作用。我国是世界的美食王国，中华饮食文化历史悠久，内涵丰富。

第一章 中华饮食文化与旅游业活动

中国历史悠久，中华民族是世界上最懂得美食的民族之一。3000多年前，中国人已经懂得加入酱、醋、香料等对食物进行烹调。后来，中华美食更是日臻完善，神州大地，处处皆有美食。其中有几个传奇人物与我们的旅游活动饮食有关联。有巢氏茹毛饮血到燧人氏教民熟食，再到伏羲氏首创烹饪、神农氏发觉草蔬，之后又有黄帝兴灶作饮、后稷教民稼穑、尧制石饼创面食，另有彭祖饮食养生、伊尹精研美食。而伊尹是中华食文化的鼻祖，位列中国古代十大名厨之首。 中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都各有特色，久而久之，形成了各自的菜系。中国菜系究竟有多少，学者们各有意见，一般大家知道的是八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。结合旅游区块的划分，形成了中华菜系分布图。华北饮食崇尚经济实惠，三餐以面食为主。东北物产丰富，主食以大麦、杂粮为主。华东包括浙菜、苏菜、鲁菜、徽菜、沪菜五个菜系，其中浙菜清雅甘芳，苏菜清甜细腻，鲁菜鲜咸脆嫩，徽菜鲜醇味厚，沪菜兼容并蓄。西北食风古朴粗犷，主食为玉米、小麦并重，兼及其

他杂粮。西南地区川菜占主导地位，以辣、酸、复合型的口味。

第二章 旅游过程中饮食营养

我国丰富多彩、博大精深的饮食文化，为开辟饮食文化特色旅游提供了宝贵的资源。

旅游是日常生活在异地的重现。对于老年人而言，在旅游中的饮食结构、饮食习惯的改变造成老年人在旅途中产生一些生理反应：一是口味改变造成的食欲不振，二是饮食习惯改变引起消化不良、腹泻、便秘等消化功能紊乱症状，三是饮食不当造成的腹泻与肠道污染，四是水土不服。

许多老年人认为在旅游活动中，只要能吃、爱吃、吃饱就能达到营养要求，而不注意营养素的搭配。殊不知，旅途中注意饮食搭配、讲究饮食营养，对于解除旅途疲劳、恢复体力、增强抵杭力以及防止由于地理、气候、环境、饮食结构以及作息时间等变化而引起的旅途不适和疾病，有着至关重要的作用。因此对于老年人而言，采用碳水化合物含量较高的食物作为主食，是旅途中既经济又比较符合饮食习惯、容易被接受的一种保证能量供给的途径。

老年人在旅游以及平时生活中，在饮食中、生活方式或膳食结构上以及营养素的摄取上都应该注意。例如避免食用硬、冷食物，增加植物油脂、减少动物脂肪的摄入量。主食以米面混食、粗细搭配为宜。多食海带、紫菜等海生植物食品。

第三章 华北地区旅游美食

华北地区一般指我国的河北省、山西省、北京市、天津市和内蒙古自治区。该区属典型的暖温带大陆性季风气候，冬冷夏热。该区在饮食文化上，主要受鲁菜的影响，同时各菜系相互交融，呈现出绚丽多彩的美食文化。

北京美食以京菜为主流，其中著名的菜肴小吃有：北京烤鸭、荷包里脊、驴打滚、京酱肉丝、贵妃鸡等。

天津菜自成体系，即津菜，天津名肴有李鸿章杂烩、烩花鱼羹、狗不理包子、独面筋等。

河北菜又称“冀菜”，其特色菜有烧南北、改刀肉、金毛狮子鱼、御土荷叶鸡等。

山西美食分南、北、中三派，其著名风味菜有半炉鸡、、西北羊汤等

第四章 东北地区旅游美食

东北地区包括辽宁、吉林和黑龙江三省。该区为温带季风气候，冬季寒冷漫长，春秋季较短。东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断发展起来的。因为地域原因，俄式大菜、朝鲜烧烤在东北饮食上亦占一席之地。

辽宁人“嗜肥农，喜腥膻，重油偏咸”，这些口味特点直接体现

在辽宁菜上。辽宁著名的菜有白肉血肠、清蒸加吉鱼、老边饺子、松果黄鱼等。

黑龙江以烹制山蔬野味、肉禽和淡水鱼虾见长，突出咸辣，其炖菜非常有名。四大传统炖菜有排骨炖油豆角、鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇。另有特色菜有锅包肉、哈尔滨红肠等。

第五章 华东地区旅游美食

华东地区位于长江下游，主要包括上海、山东、江苏、浙江和安徽。该区是典型的亚热带湿润季风气候。其烹饪技法以炒、煨、蒸为主，擅制鱼虾等海鲜，菜式小巧精致、重视调汤，讲求原汁原味。

山东菜，即鲁菜，为四大菜系之首。以爆、扒最为专长，讲究“平和正统大味必淡”的至味境界。其代表菜肴有九转大肠、油爆海螺、孔府一品锅等。

江苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤。其著名菜肴有平桥豆腐、清蒸蟹粉狮子头、大煮干丝、无锡排骨、鸭血粉丝汤等。

浙菜以杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜为代表，技法上擅长炒、烩、熘等。著名菜肴有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、梅干菜焖肉、三丝敲鱼、宁波汤圆等。

第六章 西北地区旅游美食

西北地区包括陕西省、甘肃省、宁夏回族自治区和新疆维吾尔自

治区。这里有著名的黄土高原、青藏高原柴达木盆地等，属于温带季风气候和温带大陆性气候。该地区饮食口味较重，喜食辛辣的食物，以陕西的秦菜、甘肃菜和清真菜为代表，烹饪技法多为烤、煮、烧、烩等。

陕西菜又称“秦菜”，代表菜有葫芦鸡、鸡米海参、羊肉冻豆腐、羊肉泡馍等。

甘肃美食少用配料，重用香料，口味崇尚鲜咸酸香辣。特色菜有石烹黄河鲤、静宁烧鸡、兰州拉面等。

青海菜的烹饪风格主要是吸取了汉族和回族风味，以及藏族风味体系的烹调特点。著名菜肴有蜂尔里脊、人参羊筋、三色芙蓉丸子等。

第七章 西南地区旅游美食

西南地区包括重庆、四川、贵州、云南和西藏自治区。该区地形分三个单元：四川盆地及其周边山地，云贵高原高山山地丘陵区。青藏高原高山山地地区。西南可以说是川菜的“势力范围”，口味特点是普遍嗜辣，大多喜酸。

重庆菜即渝菜，具有麻辣酸香的特点。最有名的当属重庆火锅，另外还有水煮鱼、酸菜鱼、老汤鸭等

川菜是我国四大菜系之一，取材广，调味多变，以善用麻辣著称。代表菜有宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片等

贵州菜口味接近川菜，较有代表性的菜有稻草排骨、龙爪鸡丝、糟辣脆皮鱼、干锅鸡、酸汤鱼等。

云南菜以烹制山珍、水鲜见长。著名菜有汽锅鸡、青椒松茸、红三剁、板栗焖鸭、过桥米线等。

西藏菜喜欢重油，，调料多辣酸，重用香料。著名菜肴有蒸牛舌、香煮油脾、爆焖羊羔肉等。

第八章 华中地区旅游美食

华中地区指我国中部地区，主要包括河南省、湖南省、湖北省和江西省，气候温暖，雨量充沛。华中地区饮食，湘菜和鄂菜等均以不同的辣味为特色。

河南菜，即豫菜，以开封、洛阳为代表。其名菜有套四宝、洛阳燕菜、合记烩面、道口烧鸡、炸紫酥肉等。

湖南菜，在烹饪技法上以煨、炖、腊见长。著名菜肴有东安子鸡、辣味合蒸、长沙臭豆腐、洞庭金龟等。

湖北菜，侧重蒸、煨、烧，武汉菜是其典型代表。特色菜有潜江二回头、千张肉、武汉热干面、清蒸武昌鱼、金银蛋饺等。

江西菜以炒、蒸、炖见长。著名菜肴有黄焖石鸡、文山肉丁、清汤泡糕、脆皮石鱼卷等。

第九章 华南地区旅游美食

华南地区，位于我国最南部，包括广东、广西、福建、海南，处

于高温多雨的热带、亚热带季风气候区。该区的粤闽菜以用料广泛，各色海味、佳果皆可入菜，占主导地位。广西、海南地区受少数民族饮食习惯影响，民族风味菜多姿多彩。

广东菜即为粤菜，以广州、潮州、东江三地的菜为代表。著名菜肴有广式烧乳猪、护国菜、白云猪手、咕噜肉、广州肠粉等。

广西菜即桂菜，较为出名的菜有野味炖全鸡、辣椒骨、梧州纸包鸡、荔芋扣肉、酸笋炒牛肉、玉林牛巴等。

福建菜，即闽菜，其地方风味众多，滋味清鲜。代表菜有佛跳墙、吉利虾、荔枝肉、泉州牛肉羹、炒螺片等。

海南美食既融汇了闽粤烹艺，又吸收了黎族、苗族的饮食习惯。著名菜有文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹、木瓜盅、菠萝鸡、海南粉等。

第十章 港澳台的旅游美食

“港澳台”的美食既保留了粤闽菜的传统特色。又善于吸收西方外来美食文化之精华。

香港著名美食有避风塘菜、爵士汤、辣鱼蛋、豉椒炒蟮片等 澳门美食有葡国鸡、葡式咖喱蟹、西洋菜生鱼汤等。

台湾美食有姜母鸭、台湾三杯鸡、棺材板、卤肉饭等。