时光荏苒，一个个王朝兴亡更替。而中国唯一历代不倒的贵族府第的菜品——孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。日前，全球最早的孔府菜影像资料在济南首次公示。现场公布的1984年拍摄的中国孔府菜纪录片，是有影视技术以来第一次拍摄的孔府菜现场制作影视片，原样原版，保留了很多珍贵的历史记录。最早孔府菜到底什么样？原料有多珍贵？纪录片中，最后一位世袭孔府菜厨师葛守田为我们揭开了孔府菜的神秘面纱。文/记者 张晓媛
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　　最早孔府菜什么样？

　　“从1984年夏天开始拍摄这部纪录片，由最后一位孔府世袭厨师87岁时的绝版烹制；有着最完整的孔府宴席演示，最精典的‘孔府菜’传统菜品制作全过程。这是最权威至今为止全球最早的‘孔府菜’影像资料。”当时担任纪录片总编导的中国烹饪大师、山东省烹饪协会副会长程伟华向记者展示了原始录像带。“葛守田师傅以及当年好几位在这部史料里展示技艺，奉献绝活的孔府菜大师和前辈业已过世，因此这部史料片对孔子饮食文化的传播和发展愈发弥足珍贵。”程伟华这样告诉记者。

　　据程伟华介绍，该纪录片选取了孔府菜中最有代表性的9个菜从选料到成菜的完整过程。9个菜品包括诗礼银杏、烤花揽鲑鱼、干崩肉丝、软炒鸡片、一卵孵双凤、八仙过海闹罗汉、燕窝万寿无疆四大件、葫芦大吉翅子、孔府三套汤。同时还展示了17道孔府名菜：八染海参、鱼唇扒鱼皮、芙蓉海蜇、三套鸭子、把儿鱼翅汤、炸菊花虾、清真瓤桂鱼、璧袍鸡丁、什锦一品锅、代子（又称百子肉）、清汤一品丸子、酱汁鸭方、八宝丸子、一品寿桃、烤乳猪、烤鸭等。

烤花篮鲑鱼

　　“孔府菜本身要求很高，比如“诗礼银杏”这道菜，选取的是诗礼堂前两株宋代银杏树的果实，其果实饱满，味道独特。银杏去皮去芯后，加蜂蜜蒸。然后将银杏倒入用桂花酱调好的蜜汁中，不断加热，装盘时蜜汁全部裹在银杏上，很入味。”程伟华举例说。“而干崩肉丝原料是猪肉和豆腐丝。肉丝切好后和豆腐丝分别过油，炸干水分，吃起来干爽略甜。虽然原料简单，却是孔子的后人很喜欢吃的一道菜。”

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　　最后一位孔府世袭厨师绝版烹制

　　“葛守田14岁起就进入孔府当厨，从民国初年起就开始为世袭衍圣公烹饪家宴和公宴。他烹饪的孔府菜应该是最具本色、最有权威、最具历史意义的孔府菜。这对于我们今天了解孔府菜的本来面目，研究孔府菜的历史内质和发展变化，有着极其重大的资料价值。”程伟华介绍说。

　　上世纪八十年代初，程伟华参加了挖掘抢救“孔府菜”工作。“当时，作为孔子文化的重要部分孔府菜，百废待兴，孔府菜的菜品、风格、技艺、程式、容器和器皿都濒临失传，急待发扬和传承。尤其是当时唯一的一位直接在孔府内宅从厨的葛守田老师傅已经87岁高龄了，孔府菜抢救工作刻不容缓。”程伟华告诉记者，自己搜集了孔德懋写的“孔府内宅轶事”，孔府菜谱及大量的书籍和史料。“1984年8月份我会同几位同志一起去曲阜。在曲阜当时的刘县长，特别是当时曲阜师院的孔子文化研究专家骆承烈教授的大力协助下，选了一些传统、经典的孔府菜。由当时87岁高龄的葛守田、60多岁的葛长田，彭俊德老师傅亲自烹制，彭文瑜、沈学田协助烹制了9道孔府菜的整个烹制过程和17道“孔府菜”的简要介绍。“葛守田是最后一位孔府世袭厨师，他是孔府内厨，是为孔子后人做菜的。他做的孔府菜堪称正宗。”

　　程伟华告诉记者，他后来还整理了孔府宴席、孔府餐具、孔府饮食文化介绍，用了大概两个月的时间完成这部珍贵资料。“1985年春节后我又到了济南，先后用了两个月的时间在山东省科技情报所完成了该资料片的剪辑和文稿的修定等工作。并留下了这部历时约50分钟的珍贵资料片的录像带。”
　　

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　　最具文化品位的官府菜

　　“孔府菜形成于明清时期，明中期的61代衍圣公特别讲究、推崇饮食文化，从他开始孔府做菜格外讲究，到清初孔府菜正式形成，清末又陆续加入了一些名菜和典故。”中国·曲阜孔府菜研究会会长、曲阜师范大学教授骆承烈这样告诉记者。在骆承烈看来，孔府菜有别于其他官府菜，有三大特点：“一是按照《论语》中‘食不厌精，脍不厌细’等孔子的饮食观制作的；二是国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品；三是明清以后，孔府联姻的对象都是达官贵人，有人嫁入孔府时因担心口味不同自带厨师，所以孔府菜结合了南北菜系的特色。”

　　孔府菜历史悠久，博大精深，它融合古今烹调技艺，汇聚南北饮食精华，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界，尤以做工精细、善于调味、讲究盛器而著称，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。“从孔府门下走出过许多名品菜肴，如孔府一品锅、神仙鸭子、御笔猴头、诗礼银杏、带子上朝、怀抱鲤、一卵孵双凤、烤牌子、烤花揽鲑鱼、八仙过海闹罗汉等，都知名于海内外。历代衍圣公府送出的餐饮宴席更以排场和华贵著称，甚至一席宴会就能呈现404件造型各异的餐具，摆出196道名菜佳肴，让世人为之瞠目结舌。无论何人，无论何时，只要你亲自品尝过孔府盛宴，都能感受到一种来自于圣门泮池的美味熏染。”山东省烹饪协会顾问、山东社会科学院研究员王赛时这样告诉记者。

　　“孔府菜讲究‘色、香、味、形、气、意、疗’。其中，意指的是孔府菜的荣华富贵、诗礼传承、寓意吉祥等。”骆承烈举例说：“比如孔府菜中的‘诗礼银杏’，就极具文化内涵。《诗经》中有孔子问儿子学诗、学礼的故事，为纪念此事，后来在明清时期建造了诗礼堂，堂前有两棵宋朝银杏树，诗礼银杏一菜由此得名。”

诗礼银杏

　　“再如孔府菜中的经典之作‘带子上朝’，也是有典故的。1894年，慈禧太后做寿。当时的75代衍圣公夫人带着76代衍圣公等人进京给慈禧拜寿，这道孔府菜由此而名。该菜用莲子和五花肉制成，将五花肉切成丁，用勺子取食时，莲子朝上，寓意‘带子上朝’。”骆承烈说。

带子上朝

　　“孔府菜传达的不仅是一种菜品，更重要的是它的饮食理念和饮食文化。传统的孔府菜世代相承，由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。尤其是孔子的文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域，吸引着中国人的饮食情结。”王赛时说。

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　　阳春白雪能否走上百姓餐桌

　　随着近年来孔子文化在世界影响愈来愈广泛，孔子饮食文化思想及“孔府菜”也作为文明中国的使者在世界各地广泛传播。在很多人的印象中，“孔府菜”价位较高，一般百姓能接受吗？

　　“人们之所以觉得孔府菜昂贵，很大程度上是因为很多孔府菜肴的原料本身就很贵，比如鱼翅、燕窝等，一份鱼翅平均就要每人300元左右。像孔府菜中较高端的燕窝万寿无疆四大件，按十人份算的话，平均每人要600元左右才能吃到。”程伟华说。1985年，程伟华在烟台开了一间孔府餐厅，在当时引起了巨大的反响，二十几年来他一直致力于孔府菜与各大菜系的交流及传承。2001年5月，台湾三立电视台专程来烟台拍摄传统鲁菜，程伟华也主持烹制了“烤花揽鲑鱼”和“诗礼银杏”这两道经典孔府传统菜。

　　“孔府菜的推广要分不同层次，让更人多吃到才能谈得上了解。满汉全席全部做下来要一百九十多道菜，在今天其实没有多少食客会点。”在程伟华看来，孔府菜的普及、推广，最重要是要从原料着手。“比如诗礼银杏，如果不能让人人都吃到诗礼堂的银杏，可以选取市面上质量好的银杏代替。追求质量的话，可以从一斤、甚至两斤银杏中选择质量上乘的做菜，即使这样，制作成本也能控制在15元到18元，如果在饭店卖三四十元的话，老百姓还是能接受的。”

　　“孔府菜的最大特点就是封建社会的官府菜，它的很多原料，如鱼唇、鱼须等珍贵又罕见。即使是豆芽这样的家常菜，也是要掐头去尾，在中间塞入肉丝，这样的讲究对于今天的老百姓来说，有些不必要。”骆承烈教授告诉记者，现在人们的口味和过去不同了，旧式的孔府菜做法复杂，不好做，也不一定适合现代人的口味。“要想大规模推广孔府菜，降低成本是关键。”

　　“狭义的孔府菜是指将过去流传下来的一个个孔府菜品进行传承、改良，而广义的孔府菜，可以理解为用孔子文化内涵注入新的菜品中。比如曲阜孔府菜研究会研发的新菜‘列国行’，就是用萝卜雕刻出马车的形状，里面加入各色食材，寓意孔子周游列国，带回各类美食，这个菜广受欢迎。”骆承烈教授说。

　　“现代的餐饮业仍然需要文化底蕴，需要传统文化的滋养。只要中国人维系着自己的文化传统，就必然要继承、解读孔子的思想，而以此为视点的孔子饮食文化，还将继续保持魅力。”王赛时对孔府菜的推广充满了信心。

　　光绪二十七年（1901年），衍圣公孔令贻过三十岁生日，大宴十余日，孔府内厨先后推出七百一十桌宴席，共分六个等级。 《孔府档案》（未编号）之喜寿生活账六件曾作了完整记录，其头四等席面这样配备：

　　一、每桌八千五百文配置

　　三大件：红烧海参、清蒸鸭子、红烧鱼。

　　八凉盘：熏鱼、瓜子、盐卤鸡、海蜇、松花、花川、火靠虾、长生仁。

　　八热盘：炒鱼、汤泡肚、炒软鸡、炸胗干、炒玉兰片、鸡塔、烩口蘑、山药。

　　四饭菜：清鸡丝、红肉、烧肉饼、海米白菜。

　　点心：甜、咸各一道，大米干饭。

　　二、每桌六千五百文配置

　　两大件：烧海参、鱼(鸭子亦可)。

　　两干果：瓜子、长生仁。

　　六凉盘：炝鸡丝、鱼脯、烧虾、黄花川、松花、海蛰。

　　六行件：炒软鸡、炸胗干、炒鱼、炒玉兰片、烩口蘑、山药。

　　六押桌：红肉（凤眼块）、鱼肚、鸡丝去骨、肉饼、白肉、海米白菜。

　　三、每桌四千文配置

　　四凉碟：鸡丝、五香肠子、鱼脯、拌莴苣。

　　四小碗：炒鸡丁、炒鱼、炸胗干、山药。

　　十大碗：红肉、甜饭、海参、瓦块鱼、八仙汤、清鸡丝(去骨)、鱼肚、海米白菜、白肉、肉饼(冬菜)。

　　四、每桌一千八百文配置

　　四盘六碗：鸡丝、苏鱼、白肉、芥末白菜(荤拌)、苏肉、红肉、丸子、海岱（海带）、炒肉白、白菜。 (本文来源：山东商报 )